Dominik Hartmann, chef de l’année 2027 : Le végétal au sommet.

Dominik Hartmann, chef de l’année 2027 : Le végétal au sommet. octobre 7, 2026 Vanessa DUBOST Sacré « Chef de l’année 2027 » par Gault&Millau Suisse, Dominik Hartmann impose au Magdalena une vision singulière de la haute gastronomie. Au cœur de sa cuisine, le végétal devient matière première, terrain de création et nouvelle définition du raffinement. Il y a les distinctions qui récompensent une carrière. Et celles qui consacrent une vision. Avec sa nomination comme Chef de l’année 2027 par Gault&Millau Suisse, Dominik Hartmann appartient désormais à cette seconde catégorie. À la tête du Magdalena, à Schwyz, le chef suisse s’est fait remarquer par une cuisine contemporaine qui place le végétal au premier plan et bouscule, avec subtilité, les codes de la haute gastronomie. Une cuisine qui ne cherche pas à remplacer la viande ou le poisson, mais à changer la perspective. LE VÉGÉTAL CHANGE DE STATUT Au Magdalena, le végétal n’est pas une alternative. Il est le point de départ. Légumes, racines, herbes, fruits, champignons ou céréales sont travaillés avec le même degré d’exigence que les produits traditionnellement associés à la grande cuisine. Cuissons précises, fermentations, jus, fumages, textures : chaque technique devient un moyen de révéler une personnalité propre au produit. Cette approche demande de regarder autrement ce que l’on croit connaître. Une carotte peut devenir un produit gastronomique. Un chou peut acquérir une profondeur insoupçonnée. Une racine peut se transformer en expérience. Le geste du chef consiste alors moins à masquer le produit qu’à en révéler toute la richesse. LA « MÉTHODE MAGDALENA » C’est cette philosophie qui se trouve au cœur de l’univers imaginé par Dominik Hartmann. Sa cuisine repose sur une forme de précision discrète : peu d’effets gratuits, mais une attention particulière portée aux produits, à leurs textures, à leur saisonnalité et à leurs possibilités. Le végétal devient ainsi une matière infiniment créative. Et cette démarche raconte aussi une évolution profonde de la gastronomie contemporaine. Pendant longtemps, le prestige d’une assiette s’est mesuré à la rareté de ses produits. Aujourd’hui, une autre forme de luxe apparaît : celle qui consiste à extraire le maximum d’un ingrédient, à respecter son identité et à faire naître de l’émotion sans surenchère. UNE NOUVELLE IDÉE DU LUXE Pour ANIMA, cette vision résonne particulièrement. Parce qu’elle rejoint une réflexion plus large sur notre rapport au vivant. La haute gastronomie peut-elle continuer à se définir uniquement par l’abondance et les produits d’exception ? Ou peut-elle aussi trouver le raffinement dans la saisonnalité, la précision, la créativité et une meilleure compréhension de ce que la nature met à notre disposition ? Dominik Hartmann ne donne pas nécessairement de réponse théorique à ces questions. Il les met dans l’assiette. Et c’est probablement là que sa démarche est la plus intéressante : elle ne cherche pas à convaincre, elle cherche à séduire. LE GOÛT COMME PREMIER ARGUMENT La cuisine végétale a longtemps été associée à la restriction, au choix militant ou à une cuisine pensée « autrement ». Chez Dominik Hartmann, elle devient simplement gastronomique. Le plaisir reste le point de départ. La surprise aussi. En donnant au végétal une place centrale, le chef ne demande pas au convive de renoncer à l’expérience gastronomique. Il lui propose au contraire de la redécouvrir sous un autre angle. Une approche particulièrement contemporaine, à l’heure où les grands chefs interrogent de plus en plus leur rapport aux saisons, aux ressources et au vivant. LE CHEF DE L’ANNÉE 2027 Cette distinction de Chef de l’année 2027 par Gault&Millau Suisse vient ainsi consacrer bien davantage qu’une maîtrise technique. Elle récompense une signature. Celle d’un chef qui a choisi de construire son identité autour d’une cuisine végétale ambitieuse, élégante et profondément gastronomique. Au Magdalena, Dominik Hartmann démontre surtout qu’une cuisine tournée vers le végétal n’a rien d’une cuisine par défaut. Elle peut être désirable, sophistiquée, inventive et émotionnelle. Et peut-être est-ce justement cela, la gastronomie de demain : une cuisine qui ne renonce à rien, mais qui apprend à regarder le vivant autrement. LE REGARD D’ANIMA La distinction de Dominik Hartmann raconte une évolution qui dépasse largement les frontières d’une cuisine ou d’un restaurant. Elle témoigne d’un changement de regard : celui d’une gastronomie qui commence à considérer le végétal non plus comme un accompagnement, mais comme un territoire d’expression à part entière. Une belle manière, aussi, de rappeler que le futur du luxe pourrait bien se jouer dans notre capacité à créer davantage avec ce que la nature nous offre déjà.